"Les glacières provençales"
À cet effet, on utilisait soit de la neige gelée, soit de l’eau des sources, rivières,lacs et pluie prises en glace. Puits à neige et puits à glace constituaient ainsi les réservoirs dans lesquels la glace était stockée en attendant d’être transportée depuis son lieu de production jusqu’à celui de sa consommation.
Au cours des trois derniers siècles, la production de glace naturelle dans le massif de la Sainte-Baume s’est surtout concentrée sur l’ubac du Mourre d’Agnis, à l’est du Joug de l’Aigle, à l’abri du soleil et du vent.
Des sources y étaient captées, l’eau amenée par des canaux jusqu’à de petits lacs artificiels où, l’hiver, le froid la transformait en glace. Celle-ci était ensuite stockée dans les glacières, vastes puits de 10 à 15 mètres de profondeur creusés dans le roc et recouverts d’un toit de pierres, de terre et de tuiles.
En été, les blocs étaient débités et transportés par charroi nocturne à Marseille et à Toulon.
L’usage et le commerce de la neige et de la glace ont toujours été très prisés autour de la Méditerranée orientale, notamment en Grèce ou dans la vallée de l’Euphrate (l’actuel Irak), comme en attestent des vestiges remontant à trois mille ans avant notre ère.
À partir de la Renaissance, en Europe occidentale, et plus particulièrement dans nos régions, les mentions sur le commerce de la glace gagnent en importance. De nombreux facteurs favorables ont contribué à cet essor : le développement des centres urbains et des modes de viecitadins, un calme politique relatif dû à de longs règnes et un refroidissement général de la planète observé entre 1650 et 1850.
Dès lors, la production et la consommation de “neige et de glace” connaissent une organisation rigoureuse, très rapidement contrôlée par les pouvoirs publics. Chaque région a ses priorités : les paysans et les lords anglais sont préoccupés par la conservation des laitages, des fruits et du gibier ; les Italiens privilégient la crème glacée et les sorbets ; les Espagnols apprécient de plus en plus les boissons rafraîchies et aromatisées… Et un peu partout, les halles, les marchés de gros, les hôpitaux ne peuvent plus se passer de glace.
En France, la cession des “fermes à glace” se fait au cours d’enchères organisées par les communautés qui fixent des clauses d’exploitation et de durée variant d’une ville à l’autre : de deux à six ans pour Arles et Marseille,de neuf ans à Toulon. Avec l’abolition des privilèges, en 1789, prend fin le système de fermage. Le commerce de la glace est donc libéré de toute contrainte. Les destinations des convois se diversifient alors même que les provenances du produit restent identiques. La concurrence sera libre et âpre, d’autant que le développement des transports, et l’avènement de la glace alpine,amenée par train sur les marchés de lacôte dès la seconde moitiée du XIX e siècle, vont rapidement sonner le glas de ce commerce auquel le progrès technologique va porter le coup de grâce avec la glace produite en usine à la fin du XIX e siècle.
Néanmoins, la glace récoltée en montagne sera présente sur les étals jusque dans les années 1920-1930, car très longtemps la glace dite “naturelle” a eu ses clients inconditionnels.
Pour en savoir un petit peu plus: "Les glacières"